Alternativas productivas
La Patagonia suma sus sabores al boom de la cerveza artesanal
La marca Beagle nació en una cocina familiar de Tierra del Fuego y hoy apunta a consolidarse en un mercado que crece. ¿Cómo es el proceso de producción?
El 60% de todas las bebidas alcohólicas que se consumen en Argentina es cerveza, el 25% vinos y el resto aperitivos y bebidas como Whisky, Gin o Ron. No obstante, cuando se compara lo que ocurre en el mundo, los 40 a 45 litros per cápita que se beben en Argentina lo mandan al puesto 72 en el ranking mundial. El primer lugar lo ostenta República Checa (con 147 litros per cápita), seguido por Alemania (111 litros) y Austria (109 litros).
Si bien el consumo ha crecido los últimos años, desde la industria cervecera creen que aún queda camino por recorrer. En este camino se han ido metiendo las cervezas artesanales, que como en el rubro alimentación, ofrecen ese toque de distinción o la particularidad de explorar nuevos sabores.
En este sentido, Beagle es una cerveza artesanal que ha crecido geométricamente los últimos años. Primero conquistando los paladares de los fueguinos, luego de los consumidores del resto del país.
Como muchas, la historia de Beagle comenzó en una cocina familiar en Ushuaia, Tierra del Fuego, en 1999. Diez años después de aquella génesis, un grupo de inversores decidió comprarla para inyectarle no sólo dinero sino también una potente estrategia de marketing que les permitiera afianzarse en Patagonia y conquistar el resto del país. ¿Cómo? A base de producir más litros pero sin resignar ni un ápice la calidad.
Cuando llegaron en 2010 había dos fábricas artesanales: Beagle y Cape Horn. Lo que hicieron fue asociarse para tener más potencial. Pasaron de los 6000 litros hace 5 años a 900.000 actuales.
“Técnicamente, cerveza es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de un cereal, por lo tanto la chicha, que es maíz fermentado, también sería una cerveza. Sin embargo, un día los alemanes establecieron la fórmula de la cerveza pura. Es agua, malta, lúpulo y levadura”, sentenció Ricardo Ferreyra, ex gerente general de la fábrica de Beagle desde 2010 hasta 2015 y actual director.
“El agua, que en nuestro caso es del glaciar Martial, hace que la fórmula de la cerveza que hacemos sea irrepetible, porque el agua es un factor importante en el sabor final”, destacó Ferreyra. Otra de las patas de la mesa es la malta, que es la responsable del color de la cerveza. El malteo consiste en transformar las reservas de alimento del grano -que son en su mayor parte almidón y proteínas (ambos insolubles en agua)- en un sustrato capaz de ser disuelto y extraído en agua caliente durante el posterior proceso de maceración para producir mosto. Para ello el maltero germina el grano hasta cierto límite y luego lo seca a los efectos de detener el proceso.
Si se tuesta el grano da como resultado una cerveza negra, si se hornea rápido se carameliza y da como resultado una cerveza roja. Para 1000 litros de cerveza se usan aproximadamente unos 200 kilos de cebada. Si se quiere lograr una cerveza liviana, se usan menos kilos y si se quiere una cerveza más densa se utilizan más.
El lúpulo es el responsable del amargor, aroma y compensación del sabor dulce de la malta. “Es una planta trepadora de la familia del cannabis que se cosecha en abril, la flor se seca y se pelletiza para su mejor conservación”, explicó Ferreyra. En Beagle, por seguridad y para elegir el mejor lúpulo compran todo lo que van a necesitar para la producción del año cuando se cosecha.
Cada campaña, la superficie de cebada “baila” al ritmo del trigo. En este sentido, tuvo sus años de gloria llegando a superar las 5 millones de toneladas producidas hace cinco años, cuando el trigo tenía dificultades comerciales. La última campaña, no obstante, Argentina produjo alrededor de 2,9 millones de toneladas (las últimas 46 campañas el 70% de ese tonelaje provino de campos en la provincia de Buenos Aires).
Argentina produce unas 800.000 toneladas de malta (tercer exportador mundial). Entre 2005 y 2016, la molienda de cebada en las malterías creció 92%, desde las 459.000 toneladas, con un pico de producción de más de 1 millón de toneladas en 2014. Tiene además la bendición de producir alrededor de 300 toneladas de lúpulo mayormente en El Bolsón y Lago Puelo, que no se consigue en cualquier lugar del mundo.
Tanto Ferreyra como el actual gerente de la planta, Gustavo Alvarez, son fervientes custodios de la calidad. Ferreyra destacó algunos temas fundamentales pensando en la calidad pero también en el crecimiento de mercado. Primero, haber incorporado, desde el arranque, un bioquímico como gerente de calidad, “algo impensado en una artesanal en la que trabajaban seis personas”. Otra cuestión importante fue “desarrollar productos que sean tomables”, porque muchas veces “se termina elaborando una cerveza muy lupulada, o muy amarga, o demasiado alcohólica para sobre salir y no son masivas.
Finalmente, dos temas, uno hacia adentro de la fábrica y otro hacia afuera. Ambos vinculados con el orgullo. Primero de los empleados, “estar cambiando permanentemente afecta esa calidad estandarizada que buscamos, porque la curva de aprendizaje es dolorosa”. Por otro lado, “logramos que los fueguinos se sientan altamente identificados con Beagle”.
“Calidad no es solamente lograr un buen producto homogéneo, también es incorporar nuevas tecnologías y mejorar de manera permanente cada proceso”, apuntó Alvarez.
Actualmente producen diez tipos de cerveza, 4 Beagle y 6 Cape Horn. El último que largaron al mercado es la Beagle IPA “todo un acontecimiento que superó ampliamente nuestras expectativas más ambiciosas”, expuso Alvarez.
“Algo fantástico que está pasando entre las artesanales es que no nos vemos como rivales sino como camaradas, estamos compartiendo mucho y cuando surge una dificultad, tener otro que ya la pasó y puede facilitarte el camino es importante”, apuntó Alvarez.
En Beagle están seguros que “siempre se puede mejorar”. “Algunas cosas son más fáciles y otras menos, pero la idea es hacerlas todas porque creemos que en eso yace el secreto de que cuando alguien está frente a una góndola con muchas opciones te elija a vos por encima de otro”, sentenció Alvarez.
“Soy un convencido de que una cosa es artesanal y otra es casero, porque el concepto de casero es muy digno y en tu casa vos hacés las cosas como te salen y a veces te salen mejor y otras peor, pero cuando querés salir a competir y crecer no podes tener un sabor un día y a la semana siguiente otro, la estandarización del sabor es la llave para crecer”, opinó Ferreyra. Y cerró: “Estamos orgullosos de representar a la provincia y a la Patagonia con nuestra cerveza”.
El contexto nacional
La producción cervecera cuenta con una larga historia en Argentina. Emplea a alrededor de 8.000 personas en forma directa en 9 cervecerías y 6 malterías y a más de 114.000 en forma indirecta contando logística, distribuidores, oficinas de venta y en la producción de cebada en el campo.
En Argentina el 75% de las ventas de cervezas industriales corresponde al grupo AB-InBev de capitales Belgas-Brasileños (dueños de marcas como Quilmes, Brahma, Budweiser y Stella Artois, entre otras) mientras que el grupo chileno CCU dueño de Schneider, Isenbeck y Heineken ostenta el resto del mercado.
El 80% del trabajo se reparte en el interior del país. El 90% de los insumos e ingredientes son producidos y procesados por argentinos.